Du fragst dich, wie der beliebte Gouda Käse eigentlich hergestellt wird?
Die Produktion von Gouda folgt einem jahrhundertealten Verfahren, das den charakteristischen Geschmack und die cremige Textur erzeugt.
Hier erfährst du alle wichtigen Schritte der traditionellen Gouda-Herstellung!
Inhaltsverzeichnis
Die Grundzutaten für Gouda Käse
Gouda Käse benötigt nur wenige, aber hochwertige Grundzutaten. Frische Kuhmilch bildet die Basis – idealerweise von Kühen, die auf saftigen Weiden grasen. Die Milchqualität beeinflusst maßgeblich den späteren Geschmack des Käses.
Zusätzlich werden Lab (ein Enzym), Milchsäurebakterien und Salz benötigt. Das Lab sorgt für die Gerinnung der Milch, während die Bakterienkulturen den typischen Gouda-Geschmack entwickeln.
Der Herstellungsprozess Schritt für Schritt
Milch erwärmen und säuern
Zunächst wird die Milch auf etwa 30-32°C erwärmt. Anschließend werden die Milchsäurebakterien hinzugefügt, die den pH-Wert der Milch senken und für die charakteristische Säure sorgen.
Diese Phase dauert etwa 45 Minuten und ist entscheidend für die spätere Käsequalität.
Dicklegung mit Lab
Nach der Säuerung kommt das Lab hinzu. Binnen 30-45 Minuten gerinnt die Milch zu einer gallertartigen Masse – der sogenannten Dickete oder dem Käsebruch.
Die richtige Konsistenz erkennen erfahrene Käsemeister daran, dass die Masse beim Schneiden saubere Kanten bildet.
Schneiden und Erwärmen des Käsebruchs
Der Käsebruch wird mit speziellen Messern in kleine, gleichmäßige Würfel geschnitten. Je kleiner die Stücke, desto mehr Molke kann austreten.
Anschließend wird die Masse langsam auf 35-40°C erwärmt, wodurch sich weitere Molke absetzt. Dieser Vorgang dauert etwa eine Stunde.
Formen und Pressen des Gouda
Molke abschöpfen und Formen
Die abgetrennte Molke wird abgeschöpft, und der verbleibende Käsebruch kommt in runde Käseformen. Traditionelle Gouda-Formen sind aus Holz oder Kunststoff und geben dem Käse seine typische Radform.
In den Formen wird der Käse mehrere Stunden gepresst, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen.
Wenden und weiterpressen
Während des Pressvorgangs wird der Käse mehrfach gewendet und mit speziellen Tüchern eingeschlagen. Der Druck wird schrittweise erhöht, um eine gleichmäßige Textur zu erreichen.
Nach 12-24 Stunden ist der Käse fest genug für den nächsten Schritt.
Das Salzen – Ein entscheidender Geschmacksfaktor
Der gepresste Käse kommt für 2-4 Tage in ein Salzbad mit 20%iger Salzlösung. Das Salz dringt langsam in den Käse ein und erfüllt mehrere Funktionen:
- Geschmacksentwicklung und -verstärkung
- Konservierung durch Wasserentzug
- Bildung der natürlichen Rinde
- Kontrolle der Bakterienaktivität
Während dieser Zeit entwickelt sich bereits die charakteristische gelbe Rinde des Gouda, einer der bekanntesten Käsesorten aus den Niederlanden.
Die Reifung – Wo der Geschmack entsteht
Lagerung im Käsekeller
Nach dem Salzen reift der Gouda in speziellen Käsekellern bei 12-15°C und hoher Luftfeuchtigkeit. Die Reifezeit bestimmt maßgeblich den Geschmack – von mild bis sehr würzig.
Die verschiedenen Reifestufen sind:
- Jung (4-6 Wochen): mild und cremig
- Mittelalt (2-6 Monate): kräftiger Geschmack
- Alt (6-18 Monate): würzig und fest
- Überalt (über 18 Monate): sehr würzig mit Salzkristallen
Pflege während der Reifung
Während der Reifung werden die Käselaibe regelmäßig gewendet und mit einer speziellen Kunststoffschicht überzogen, die vor Austrocknung schützt.
Diese Pflege ist arbeitsintensiv, aber notwendig für die gleichmäßige Reifung.
Fazit: Handwerk trifft auf Tradition
Die Herstellung von Gouda Käse ist ein faszinierender Prozess, der handwerkliches Können mit jahrhundertealter Tradition verbindet. Von der frischen Milch bis zum reifen Käse vergehen mindestens vier Wochen – bei gealterten Sorten sogar Jahre.
Jeder Schritt, vom Erwärmen der Milch bis zur geduldigen Reifung, trägt zum unverwechselbaren Geschmack bei. Kein Wunder, dass Gouda zu den beliebtesten Käsesorten weltweit gehört, ähnlich wie die prächtigen holländischen Tulpen.
